Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per alcun tempo.
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Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
Per i giorni di magro si prepara questa zuppa con cosce di rane, pesci e tartarughe, la s'ammollisce con acqua di prezzemolo e si condisce con fior di noce moscata.
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Per i giorni di magro si prepara questa zuppa con cosce di rane, pesci e tartarughe, la s'ammollisce con acqua di prezzemolo e si condisce con fior
Alla salsa di burro (pag. 38). Si disfrigge nel burro un poco di farina, indi del prezzemolo e s'aggiungono le patate cotte e schiacciate, del brodo di carne ed acqua di prezzemolo, e quando il tutto è ben cotto lo si passa per lo staccio. Oppure vi si mette anche del pepe e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
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Alla salsa di burro (pag. 38). Si disfrigge nel burro un poco di farina, indi del prezzemolo e s'aggiungono le patate cotte e schiacciate, del brodo
Con panini fritti. Alcune patate crude, pelate e tagliate a pezzetti, si disfriggono nel burro con cipolla e prezzemolo; aggiuntovi del brodo di carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s'imbandiscono con pane biscottato o salsicce o rimasugli di pesci arrosti a cui si sono levate le spine.
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Con panini fritti. Alcune patate crude, pelate e tagliate a pezzetti, si disfriggono nel burro con cipolla e prezzemolo; aggiuntovi del brodo di
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
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Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell'acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina e prezzemolo, e dopo aggiuntovi 4 manciate piene d'orzo con dell'acqua di prezzemolo lo si lascia cuocere finchè sia tenero.
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e prezzemolo, e dopo aggiuntovi 4 manciate piene d'orzo con dell'acqua di prezzemolo lo si lascia cuocere finchè sia tenero.
Oppure: Si soffriggono i piselli con burro e prezzemolo e si cuoce come sopra il riso in brodo di carne o in un brodo di disfritto chiaro, mescolandovi poi i piselli e formaggio.
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Oppure: Si soffriggono i piselli con burro e prezzemolo e si cuoce come sopra il riso in brodo di carne o in un brodo di disfritto chiaro
Per i giorni di magro si soffrigge nel burro e prezzemolo del latte di carpione e s'aggiunge del pan grattato rinvenuto nel burro, sale, noce moscata, pepe, un po' di fior di latte acidulo e quando è freddato anche 1 uovo. S'involge questo farcito come il precedente nella pasta, mettendola a cuocere nel brodo chiaro di prezzemolo o di pesce
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Per i giorni di magro si soffrigge nel burro e prezzemolo del latte di carpione e s'aggiunge del pan grattato rinvenuto nel burro, sale, noce moscata
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
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Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
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, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
Indivia d'estate, lessata e passatavi sopra dell'acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si mescola insieme ai piselli soffritti.
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Indivia d'estate, lessata e passatavi sopra dell'acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
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rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie di menta, e si lasciano ben consumare.
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Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci cosparsi di prezzemolo trito.
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Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci
Ravanelli con alcune delle loro foglie s'adattano per guarnizione di burro, intagliandoli a fogliette in guisa di fiori appena sbocciati e disponendoli a mazzetti assieme a del prezzemolo. Di verdura s'adoperano i raperonzoli, il crescione, i cuoricini dell'insalata (conditi all'olio ed aceto), le foglie di prezzemolo, cetriuolini, capperi, olive. Fettucce di limone s'adoperano per i pesci, selvaggina ed altre vivande di carni calde e fredde.
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disponendoli a mazzetti assieme a del prezzemolo. Di verdura s'adoperano i raperonzoli, il crescione, i cuoricini dell'insalata (conditi all'olio ed aceto), le
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono poi con aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo od estragone trito.
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per arrostirle lestamente poco prima di servirle.
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per
Condita al burro. Si fa stufare la carne tagliata a pezzi nel burro con cipolla, prezzemolo, grani di pepe, un po' di timo, 1 foglia di lauro, aceto e brodo. Nell'imbandire si cola il sugo sopra la carne, che cosparsa di cren grattugiato o di briciole di pane mescolate con prezzemolo ed aglio trito, viene condita con burro fumante.
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Condita al burro. Si fa stufare la carne tagliata a pezzi nel burro con cipolla, prezzemolo, grani di pepe, un po' di timo, 1 foglia di lauro, aceto
Con salsa al burro. Si mettono a stufare nel burro pezzi di carne trinciata, con molto prezzemolo finamente trito, un po' di zenzero, fior di noce moscata e brodo, badando che il sugo non si consumi interamente, acciò il prezzemolo si mantenga verde; quindi si tolgono le droghe e si aggiunge alla carne un po' di salsa al burro. In questa salsa verde e poco densa si possono mettere dei ravanelli pelati e cotti nell'acqua salata.
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Con salsa al burro. Si mettono a stufare nel burro pezzi di carne trinciata, con molto prezzemolo finamente trito, un po' di zenzero, fior di noce
Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo, e si guarniscono con cavolfiori.
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Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
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Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d'acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di patate pelate e sminuzzate finchè le radici diventino tenere, adoperandone l'acqua passata per ammolire le salse dense.
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Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d'acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con piccole patate (pag. 174).
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po' di briciole, succo di limone ed olio, agitandolo dapprima alcune volte durante la cottura acciò non s'attacchi, rivoltandolo anche prima che sia completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
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Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
Lessati. I gamberi ancor viventi si lavano bene; posti in una marmitta vengono scottati con acqua bollente, ed aggiuntovi del sale, cumino e prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l'acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
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prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l'acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che
Oppure: La carne staccata ancor calda dalle code si ripone nei gusci, che ornati di prezzemolo s'adagiano sopra una salvietta, servendo in salsiera a parte la suddetta salsa.
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Oppure: La carne staccata ancor calda dalle code si ripone nei gusci, che ornati di prezzemolo s'adagiano sopra una salvietta, servendo in salsiera a
Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a sobbollire le lumache trite con delle acciughe.
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Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell'acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al burro.
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In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell'acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e imbandite si cospargono con prezzemolo fritto.
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
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Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo disfritti nel burro, pepe, sale e pimento.
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IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l'inverno le foglioline, s'impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e sole. Per serbare una più grande quantità di prezzemolo, si mette a strati coperti d'una terra sabbiosa in cantina, in modo che le foglie rimangano sporgenti alle due estremità.
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Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l'inverno le foglioline, s'impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e
Accademia della crusca